Risotto con Asparagi bianchi e verdi, Fonduta di Robiola ai tuorli d'uova

 

Ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti (per 10 persone)
300 g Asparagi verdi
300 g Asparagi bianchi
700 g Riso carnaroli
100 g Burro
100 g Parmigiano Reggiano Dop
2 l Base per brodo
50 g Vino bianco

Per la cipolla fondente
60 g Cipolla bianca
100 g Vino bianco
50 g Acqua
10 g Burro

Per la fonduta di robiola
500 g Latte
25 g Burro
25 g Farina tipo b
150 g Robiola rocchetta 3 latti
2 pezzo Tuorli d'uova
4 g Sale

Preparazione
Per la fonduta di robiola ai tuorli d'uovo
Far bollire il latte con il sale, incorporare il roux di burro e farina, lasciar bollire 5 minuti.
Togliere dal fuoco e unire la robiola e i tuorli d'uovo.
Tritare la cipolla e cuocerla nel burro, vino e acqua in riduzione.
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua salata e raffreddarli. Tagliarli a pezzetti.
Tostare il riso con una noce di burro, bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il brodo e far cuocere circa 12 minuti, bagnando di tanto in tanto.
Quando mancano 5 minuti aggiungere gli asparagi e la cipolla fondente.
Infine mantecare il riso fuori dal fuoco aggiungendo burro e Parmigiano.

Composizione del piatto
Versare il risotto al centro del piatto e decorare con la fonduta di robiola

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