Cannoli al ripieno di Baccalà mantecato su vellutata di Crostacei allo Zafferano

Ricetta di Gianpiero Cravero del ristorante Cravero Osteria Contemporanea di Novara.

Ingredienti
500 g di baccalà dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di alloro, prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio Evo

Perla pasta
4 uova, 300 g farina 00, 100g farina di grano duro, (per un colore verde 50 g di spinaci lessati e passati al setaccio)

Per la vellutata

4 gamberoni interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio di farina, due bustine di zafferano

Preparazione
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.

Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo...Leggi Articolo Intero...