Procedura di Lavorazione Acciughe e Sardine Siciliane Sotto Sale e Sott' Olio presso Stabilimento Siciliano: " Arno Conserve Ittiche "

 


Procedura di Lavorazione  Acciughe e Sardine Siciliane Sotto Sale presso Stabilimento Siciliano " Arno Conserve ittiche " visitato la scorsa estate dalla nostra redazione.

                                                       
1. Le acciughe fresche, pescate il giorno stesso nei mari siciliani, vengono portate nello stabilimento in camion refrigerati.
Alici Fresche in Cassette appena Pescate

2. Vengono scaricate in contenitori (Tini) per alimenti ed immerse in salamoia per un primo lavaggio.

Alici Fresche nei Tini Pronte alla Lavorazione

3. Si passa dunque alla decapitazione ed all'eviscerazione, eseguita a mano. Nella stessa fase avviene una selezione manuale delle acciughe in funzione della grandezza.

4. Il pesce decapitato ed eviscerato, viene sottoposto ad un nuovo lavaggio in salamoia.





5. Si passa dunque alla fase di salagione. Le acciughe vengono sistemate all'interno delle latte manualmente, alternando uno strato di pesce ad uno strato di sale marino fine.



6. Le latte vengono riempite oltre il bordo della latta, in quanto durante la maturazione si ha una riduzione di volume.




7. Al termine della giornata lavorativa, le latte prodotte vengono sistemate in presse su pedane e trasportate nella zona di stoccaggio, per la pressatura.


8. Trascorse 24 ore di pressatura le latte vengono rigirate per una nuova fase di pressatura. Durante questa fase vengono eliminati parte dei grassi e dei liquidi.


9. Trascorse altre 24 ore viene sostituito lo strato superficiale di sale e le latte vengono disposte, nella zona di stagionatura, in "torri". Durante la fase di stagionatura, che può durare da un mese a due mesi, in funzione delle condizioni climatiche, le "torri" vengono irrorate giornalmente con getti di salamoia, che hanno la funzione di lavare ed eliminare gli oli che si producono durante la maturazione...Continua su Articolo Originale...